Login


Registreer

Zoekopdracht


Zoekopdracht





Zoekopdracht





Zoekopdracht





gisting

GISTING



Gisting, ook wel fermentatie genoemd, is het proces, waarbij suiker, in een zuurstofloze omgeving, wordt afgebroken in alcohol en koolzuurgas door gist. De gistcultuur van elke brouwerij is verantwoordelijk voor de eigenheid van de bieren. In België wordt er volgens vier gistingswijzen gebrouwen :
- lage gisting (Pils of lager) wordt wereldwijd gebrouwen;
- hoge gisting (Belgische speciales, witbier, abdijbier, trappist, sterk blond en andere streek- of stadsbieren - waarvan sommigen reeds navolging kregen in andere landen);
- spontane gisting (geuze-lambiek en fruitbieren);
- gemengde gisting (bruin-zure, Zuid-Vlaamse bieren).

Het grote verschil tussen ondergisting en bovengisting zit hem in de temperatuur. Ondergisting vindt plaats bij een lage temperatuur zodat de gist sneller naar de bodem zakt dan bij bovengisting. De lage temperatuur bij lage gisting heeft als belangrijke voordeel dat het koolzuur beter oplost en dat er minder ziektekiemen tot ontwikkeling kunnen komen.

Ondergisting of lage gisting vindt plaats bij een temperatuur van 6 tot 12 graden Celsius. Het proces verloopt rustig zodat de gist de kans krijgt naar de bodem van de ketel te zakken. De hoofdgisting duurt ook langer en kan tot enkele weken oplopen. Vroeger kon men enkel in de winter of in koude landen ondergistend bier maken, maar met de komst van betere koelmethoden in de 19de en 20ste eeuw werd het mogelijk om permanent ondergistend bier te produceren. De smaak van de ondergistende bieren is stabieler aangezien men meer controle heeft over het gistingsproces en de kans klein is dat er zich wilde gisten ontwikkelen.
Wetenschappelijke benaming van de meest geschikte gisten voor lage-gistingsbieren: Saccharomyces Carlsbergensis of Saccharomyces uvarum.

Bovengisting of hoge gisting vindt plaats bij een temperatuur van 15 tot 25 graden. Dit proces verloopt veel minder gecontroleerd: de vergisting duurt hoogstens enkele dagen en de gist blijft op het brouwsel drijven. Vóór de ontwikkeling van de ondergisting was bovengisting het gebruikelijke proces. In België is dit lang zo gebleven, maar tegenwoordig worden er ook hier veel ondergistende pilseners gedronken. De Belgische bovengistende bieren worden door bierkenners over de hele wereld gewaardeerd om hun traditie en kwaliteit.
Bij hoge-gistingsbieren komen meer smaakverschillen voor omdat de kans groter is dat er zich wilde gisten ontwikkelen.
De wetenschappelijke naam van de gist die zorgt voor de bovengisting is Saccharomyces Cerevisiae.

Spontane gisting gebeurt niet met brouwersgist die door de brouwer op het gehopte wort wordt geplaatst. De in de koele lucht aanwezige wilde gisten enten zich op het wort in de open kuipen. De gist die in het bier terecht komt zal voor het grootste deel uit bovengist bestaan. Doordat slechts weinig gistcellen in het bier terecht komen duurt de gisting lang.
Door de spontane gisting komen diverse micro-organismen tot leven: azijnzuurbacteriën, melkzuurbacteriën en wilde gisten, zoals Brettanomyces Bruxellensis en Brettanomyces Lambicus. Deze wilde gisten komen enkel in bepaalde regio's voor, namelijk de Zennevallei en Zuidwest-Brabant (Pajottenland), daar waar lambiek gebrouwen wordt.

Gemengde gisting is bier dat bekomen wordt door ofwel bieren van verschillende gistingswijzen te vermengen, ofwel door het gebruik van verschillende gistingswijzen tijdens het productieproces.

De gisting kan in verschillende stadia van het bierproductieproces voorkomen: naast de hoofdgisting, kan een tweede gisting plaatsvinden, tijdens het rijpen en soms een derde gisting, in de flesjes.

Bierproef

bierproef Hopus Lefebvre

Nieuws


Nieuws





Nieuws